Hay un artículo con muchos enlaces, pero pero guardar lo que encuentro para esto:

Tutorial Input Autocompletable con Php MySQL y AJAX: https://www.youtube.com/watch?v=8EgT0hIKJS8 ++ pero no es un datallist
AJAX en WordPress: https://www.youtube.com/watch?v=Isq1IqKBKlI
en el 5.10 habla de nonce y un rato antes tb.

TEORIA:
Cómo llamar a una función PHP desde Javascript en WordPress https://maswordpress.info/questions/36493/como-llamar-una-funcion-php-desde-javascript-en-wordpress
Como llamar a PHP función de Javascript en WordPress: https://www.it-swarm-es.com/es/php/como-llamar-php-funcion-de-javascript-en-wordpress/963582569/
autocomplete in wordpress using ajax with json-data: https://wordpress.stackexchange.com/questions/332551/autocomplete-in-wordpress-using-ajax-with-json-data
Custom WordPress+PHP+MYSQL+AJAX form, submit event not captured by Javascript, but does POST data to the DB: https://wordpress.stackexchange.com/questions/187979/custom-wordpressphpmysqlajax-form-submit-event-not-captured-by-javascript-b

Using AJAX and PHP in Your WordPress Site Creating Your Own Plugin: https://wpmudev.com/blog/using-ajax-with-wordpress/

Ya con datalist:
Encuentra el elemento seleccionado en Datalist en HTML: https://www.it-swarm-es.com/es/javascript/encuentra-el-elemento-seleccionado-en-datalist-en-html/1049296121/
Rellenando las opciones de un Elemento Datalist de formulario utilizando Ajax+JavaScripty JSON: https://blog.artegrafico.net/rellenando-las-opciones-de-un-elemento-datalist-de-formulario-utilizando-ajaxjavascripty-json
Para usarlo con un campo hidden: Show datalist labels but submit the actual value: https://newbedev.com/show-datalist-labels-but-submit-the-actual-value

Para mostrar una X y borrar el campo: clear with button x one input datalist js and css
Clear icon inside input text https://stackoverflow.com/questions/6258521/clear-icon-inside-input-text/6258628
Clear / reset “x” button inside input-field Sí pero NO: http://www.milosev.com/88-css/396-clear-reset-x-button-inside-input-field.html
opte finalmente solo por seleccionar lo si se pone encima: lo meto en el el propio js pq fuera en gral no funciona: idea de: https://stackoverflow.com/questions/63685028/how-to-clear-datalist-input-on-click
Poniendo los input de los datalist con la clase clearable

        //para que todos las clases clearables se puedan seleccionar
        $('.clearable').click(function(){
           this.select();
        });

Este está bien, lo crea con JS de las 2 maneras como createelement(‘option’ y con innerHtml: https://stackoverflow.com/questions/17929356/html-datalist-values-from-array-in-javascript ++++

LLENAR UN SELECT MEDIANTE AJAX CON PHP Y JQUERY USANDO JSON
Vamos a ver como poblar un select vecino mediante ajax usando jQuery y convirtiendo nuestro resultado a json con PHP.: https://anexsoft.com/llenar-un-select-mediante-ajax-con-php-y-jquery-usando-json

AL FINAL LO HE PASADO A UN SELECT OPTIN NORMAL …… de momento